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香精按形（xíng）態可分為液體香精和粉末香精兩大類。液體香精又可分為水溶性香精、油溶性香精（jīng）和乳化香精三種。

水溶性香精。水溶性香精（jīng）是指將天然香料、合成香料調合而成的香基用乙（yǐ）醇或（huò）乙醇水溶液溶解而成，有時也加甘（gān）油（yóu）、丙二醇等其他溶劑。水溶性香（xiāng）精主要用於軟飲料（liào）、冰製食品和酒類。

油溶性香精。油溶性香精是將天然香料和合成香料溶解在油性（xìng）溶劑中或者直接用天然香料和合成香（xiāng）料調配而成的。

常用的油性溶劑分為兩（liǎng）類：一類是天然油（yóu）脂，如花生油、菜籽油、橄欖油等：另一類是有機（jī）溶劑，常用的有苯甲醇（chún）、三乙酸甘油酯等。

以植物油為溶劑配製的油溶性香精主要用於食（shí）品中。有機溶劑和香料（liào）之間（jiān）互溶而配製成（chéng）的油溶（róng）性香精一般用於各種化妝品中（zhōng）。

乳化香精。在乳（rǔ）化香精中，少量的香料（liào）在表麵活性劑和（hé）穩定劑作用下（xià）與大（dà）量的主（zhǔ）要成分，形成乳液類香精。通（tōng）過乳化可以抑製香料的揮發，大量用水而不用乙醇或其他溶劑，可（kě）以降低成本，因此乳化香精的應用發展很快。

粉末香精。粉末香精可分為固體香料磨碎混（hún）合製成的粉（fěn）末香精、粉末狀擔體吸收香基製成的粉末香精和由賦形（xíng）劑包（bāo）裹而形成的微膠囊粉末香精三種類型。

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